Menu restauracji

Ulubiona przystawka naszych Gości, przyrządzana ze skrobanego mięsa z polędwicy z daniela, czyli pozbywając się siatki włókien. Żeby było ciekawiej i trudniej (bo przecież Ty też umiesz zrobić tatara) nasz Szef Kuchni dodaje plastyczne żółtko przygotowane techniką sous vide w 64 stopniach C. Teraz będzie jeszcze trudniej, nie wiem czy doczytacie to do końca, bo samo przeczytanie tego przepisu to nie lada wyzwanie. Pan Mariusz kręci własnoręcznie majonez z estragonem i truflą, gotuje cebulkę perłową w soku jabłkowym, marynuje w cynamonie i czosnku japońskie grzybki shimeji i na koniec posypuje orzeszki pini. Szach-mat!

żółtko plastycne | majonez truflowy | marynowane grzybki shimeji | cebulka perłowa | orzeszki pini | gorący chleb | masło z suszonych pomidorów

cured egg yolk | truffle mayonnaise | pickled shimeji mushrooms | pearl onion | pine nuts | hot bread | sun-dried tomato butter

Francuski pasztet, ale my w Kozim nie idziemy na łatwiznę. Dusimy mięso z sarny w winie i przyprawach tak długo, aż samo rozpada się na włókna i można je delikatnie rozetrzeć widelcem. Potem dodajemy trochę własnego tłuszczyku, żeby było soczyście, a nie sucho jak w szkolnej kanapce. Do tego chutney z gruszki i jałowca – słodko, aromatycznie i z lekkim pazurem. Marynowana cebulka perłowa dla chrupnięcia, piklowana dynia i ogórek dla orzeźwienia. A na koniec rzemieślniczy chleb, żeby wytrzeć talerz do czysta – bo gwarantujemy, że zostawienie choćby odrobiny to będzie najtrudniejsze zadanie wieczoru.

chutney z gruszki i jałowca | marynowana cebulka perłowa | piklowana dynia i ogórek | chleb rzemieślniczy

pear and juniper chutney | pickled pearl onion | marinated pumpkin and cucumber | artisan bread

Moja ulubiona zupa, najlepsza na świecie. Kto twierdzi inaczej, może stanąć do pojedynku w kuchni i ugotować mi lepszą. Wszystko za sprawą bulionu na wędzonych żebrach z dziczyzny ten wyjątkowy smak żuru uzyskuję w wyniku fermentacji mąki żytniej. Kiełbasa z dzika przez nas wyrabiana i jajko poszetowe nadają zupie niepowtarzany smak.

biała kiełbasa z dziczyzny własnego wyrobu | purre ziemniaczane | jajko poszetowe

home-made white venison sausage | potato purée | poached egg

Niby zwykły rosół, a jednak nie taki zwykły. Gotujemy go na mięsie z drobiu i cielęciny, powoli, cierpliwie – tak, żeby wyciągnąć całą głębię smaku. Do tego kołduny cielęce pachnące truflą, które są jak małe niespodzianki ukryte w talerzu. Marchew i pasternak nadają słodyczy i delikatności, a całość wieńczy kilka kropel oleju lubczykowego – podobno to on odpowiada za wszystkie wielkie romanse.

kołduny cielęce z truflą | marchew | pasternak | olej lubczykowy

veal dumplings with truffle | carrot | parsnip | lovage oil

Nasz Szef Kuchni gotuje bulion z grzybów zbieranych w okolicznych lasach, a potem klaruje go tak długo, aż jest kryształowy i pełen smaku. Do tego pierożki z nadzieniem grzybowym, marchew i seler dla delikatnej słodyczy oraz chrupiący chips ziemniaczany, który dodaje całości charakteru.

pierożki grzybowe | marchew | seler | chips ziemniaczany

mushroom dumplings | carrot | celery | potato chip

Lubimy przyrządzać to danie i smakować, bo kto nie lubi kaszanki. Można ją grillować, smażyć i podawać z ulubionymi dodatkami – każdy ma swoją wersję. My wypracowaliśmy kaszankę w każdym szczególe i dzięki własnej produkcji zamknęliśmy we flaku to, co w dziczyźnie najlepsze. Wytwarzamy ją z podrobów z dziczyzny (serce, płuca, wątroba, śledziona, cynaderki) i wyselekcjonowanej kaszy o idealnej konsystencji. Mały trick? Pączek nadziewany kozim serem, owocowy chutney z ananasa i jabłek, słony karmel i chrupiące orzechy nerkowca. To zestawienie, które zaskakuje i zostaje w pamięci na długo.

pączek z kozim serem | chutney z ananasa i jabłek | słony karmel | orzech nerkowca

goat cheese doughnut | pineapple & apple chutney | salted caramel | cashew nut

Klasyki na talerzu zawsze się obronią pod warunkiem, że zrobimy je perfekcyjnie. Tak jest z kotletem de volaille, usmażonym na złoto z tryskającym masłem pietruszkowym. Uwaga na białe koszule przy krojeniu!

masło pietruszkowe | mus ziemniaczany z białym winem |
marchewka z groszkiem | kruszone orzechy

parsley butter | potato mousse with white wine | carrot & peas | crushed nuts

Kotlet mielony – ulubione danie na stołach w całej Polsce! Niby nic specjalnego, ale nie w przypadku kiedy użyjemy wysokiej jakości mięsa z dziczyzny. Wtedy, niby zwykły kotlet, a smakuje jak milion dolarów! Jest to faworyt 7-letniego Kazika (czwarte pokolenie rodziny właścicieli), który dałby się za niego pokroić – dosłownie!

purée z pasternaku | buraki w occie malinowym | glazurowana marchewka | chutney z jabłek i borówki | demi glace

parsnip purée | beets in raspberry vinegar | glazed carrot | apple & bilberry chutney | demi-glace

Aby wydobyć pełnię smaku z dziczyzny, kluczowe jest odpowiednie przygotowanie mięsa.
Nasz udziec z jelenia przygotowujemy metodą sous vide w niskiej temperaturze, co sprawia, że staje się wyjątkowo delikatny i soczysty. Podajemy go z estragonowymi kopytkami, które przełamują dzikość mięsa ziołową świeżością. Do tego asiette z buraków, piklowana dynia oraz pieczone marchew i seler – cała paleta smaków z ogrodu. Całość otula intensywny demi glace, który spaja składniki w harmonijną, a jednocześnie zaskakującą kompozycję.

kopytka estragonowe | asiette z buraków | piklowana dynia | pieczona marchew i seler | demi glace

tarragon gnocchi | beetroot asiette | pickled pumpkin | roasted carrot and celery | demi glace

Nie jest to zwykła kanapka, tylko hołd dla mięsa z jelenia. Soczyste plastry dziczyzny podajemy w formie sandwich’a, który w niczym nie przypomina nudnej buły z szynką. Słodko-kwaśny, pikantny relish pomidorowy dodaje ognia, konfitura z czerwonej cebuli balansuje całość swoją aksamitną słodyczą, a kotlet z dziczyzny sprawia, że to danie syci tak, jak trzeba. Krótko mówiąc – kanapka, po której nie będziesz chciał wrócić do klasycznych burgerów.

plastry mięsa jelenia | relish pomidorowy | konfitura z czerwonej cebuli | kotlet z dziczyzny

venison slices | tomato relish | red onion jam | game cutlet

Makaron tagliatelle łączymy z kremem z dyni hokkaido, gotowanym tak długo, aż stanie się gładki i intensywny w smaku. Do tego świeża szałwia, która podbija aromat i nadaje całości wyrazistości. Chrupiące orzechy laskowe i prażone ziemniaki wprowadzają kontrast, a całość wieńczy tarty bursztyn – ser, który z prostego dania robi kompozycję pełną charakteru.

krem z dyni hokkaido | świeża szałwia | orzechy laskowe | prażone ziemniaki | ser bursztyn

hokkaido pumpkin cream | fresh sage | hazelnuts | roasted potatoes | amber cheese

Klasyk klasyków. Najlepszy na szarość i zimno za oknem.

makaronowe zwierzątka

animal-shaped pasta

Koło ratunkowe każdego rodzica! Gwarantujemy, że dzieci zjedzą ze smakiem.

filet z kurczaka w chrupiącej panierce | frytki | surówka marchewka z mandarynką

chicken fillet in crispy breading | fries | carrot and mandarin salad

Pierożki, ale w wersji, o której nikt nie pomyślał – deserowej. W delikatnym cieście gyoza ukryliśmy kremowy ganache z czekolady i Amaretto, czyli duet, który nie potrzebuje reklamy. Do tego malinowe purée, które przełamuje słodycz, i prażone orzechy laskowe – bo w deserze zawsze musi być coś, co chrupnie. Efekt? Zaskoczenie przy pierwszym kęsie i niebezpieczna ochota na dokładkę!

ganache czekoladowy | purée z malin | prażone orzechy laskowe

chocolate ganache | raspberry purée | roasted hazelnuts

Klasyka w nowym wydaniu. Puszysta, maślana brioche drożdżowa wchłania aromaty syropu z jałowca i porto, które nadają jej głębi i lekko korzennego charakteru. Do tego soczysta śliwka, słony karmel przełamujący słodycz i chrupiące orzechy laskowe. Deser prosty w formie, ale dopracowany w każdym szczególe – tak, że znika z talerza szybciej, niż zdążysz powiedzieć „brioche”!

syrop z jałowca i porto | śliwka | słony karmel | orzech laskowy

juniper & port syrup | plum | salted caramel | hazelnut

Nie wiemy jak Wy, ale my lody jemy cały rok. Dominik, dyrektor hotelu, jest od nich uzależniony. Poprawiają humor – zawsze! Smacznego!

zapytaj obsługi, jakie smaki Szef Kuchni poleca dziś

ask the staff which flavors the Chef recommends today

sos pomidorowy | mozzarella | parmezan
tomato sauce | mozzarella | parmesan

sos pomidorowy | mozzarella | prosciutto cotto | pieczarki
tomato sauce | mozzarella | prosciutto cotto | mushrooms

Unikalna pizza z kiełbasą z jelenia - własnej produkcji, którą stworzyliśmy w Kozim wspólnie z Wujkiem Paolo! Prawdziwy rarytas, który z pewnością zaskoczy i zachwyci każdego smakosza.

autorska kiełbasa z jelenia z miodem z własnej pasieki – produkcji Koziego Grodu|
sos demi glace | parmezan | mozzarella | grzybki shimeji

signature venison sausage with honey from our own apiary – made by Kozi Gród |
demi-glace sauce | parmesan| mozzarella | shimeji mushrooms

sos pomidorowy | czosnek | krewetki | pietruszka | mozzarella | parmezan
tomato sauce | garlic | shrimps | parsley | mozzarella | parmesan